Corinne L. Rusch

selbstgemachte Würste



Christian Wallner

Hirsch + Nockerln



Flora Neuwirth

Linsen + gebratene Burenhaut



Flora Neuwirth

Selchripperln + Bohnensterz



Flora Neuwirth

Eierschwammerlgulasch + Kn&oml;del



Flora Neuwirth

Sommerbratwürstel



Patrick Baumüller

Scharfe Hühnerhaxen



Flora Neuwirth

Stefaniebraten



Flora Neuwirth

Sommerschweinsbraten + Currywurstsauce



Kotun Viktor

Vegetarisches Gulyas



Flora Neuwirth

Maries Bratwürsteleintopf



Puppa Neuwirth

Sarma



Flora Neuwirth

Lammtopf ohne Kopf



Patrick Baumüller

Mohnnudeln



Andrea Gergely

Burger



Flora Neuwirth

Schwein in Weißwein



Patrick Baumüller

Pasta



Tina Bepperling

Linsensuppe + Türkischer Kartoffelsalat



Flora Neuwirth

Weißkraut-Ribollita



Flora Neuwirth

Bohnen mit Wurst



Patrick Baumüller

Steak + Kidney Pie



Ingrid Sandner

Malfatti + Radicchiosalat



Dorothea Brunialti

Pasta e Fagioli



Flora Neuwirth

Essigwürstel + Polenta



Markus Mittringer + Verena Kaspar

Rote Rüben Carpaccio + Blanquette



Ingrid Sandner

Soljanka

Ist ein Sibirischer Suppentopf, der auch in der DDR fast überall gekocht wurde...
In einem Suppentopf 1 1/2 Liter Wasser zum kochen bringen. 500g Rindfleisch (Suppenfleisch) und Suppengrün zugeben und ca. 2 Stunden weich kochen. Fleisch herausgeben und in kleine Stücke schneiden. Suppe abseihen.1 Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit Öl und einem Löffel Mehl hell anschwitzen. Tomatenmark und 2 enthäutete und in Würfel geschnittene Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten. 2 Salzgurken schälen, in Scheiben schneiden und zugeben. Mit etwas Suppe aufgießen, 1 Lorbeerblatt (etwas Chilipulver) zugeben und alles 5 min. auf kleiner Flamme köcheln lassen. Restliche Suppe zugießen und aufkochen. 100g Schinken in Streifen und 1 Debrezinerwürstel in Scheiben schneiden (oder Wurstreste verwenden) und gemeinsam mit Oliven, Kapern und dem Suppenfleisch zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken. Die Suppe in Tellern anrichten und mit einer Zitronenscheibe und einem Löffel Sauerrahm servieren.



Krafftmalerei

Zurek + Gofry (polnische Waffeln)

5 Eigelb, 300g Zucker und 250g zerlassene Butter schaumig rühren.
250g Kartoffelmehl, 250g Weizenmehl, 1 EL Backpulver und eine Prise Salz dazugeben, zuletzt die 5 steif geschlagenen Eiweiß unterheben. Falls der Teig zu dickflüssig ist, etwas Milch unterrühren.
Waffeln im Waffeleisen backen, nach Belieben mit Obst, Schlagsahne oder Joghurt garnieren.



Christian Wallner

Erbseneintopf + Matjes nach Hausfrauenart + Sopska



Wilhelm Gockner

Eiernockerl + Salat



Flora Neuwirth

Gebackene Schinkenfleckerl + Salat



Ingrid Sandner

Reisfleisch



Wilhelm Gockner

Gebackene Hendlbrust + Gurkensalat



Wilhelm Gockner

Kochsalat mit Erbsen und Erdäpfelschmarrn



Flora Neuwirth

Spinatserviettenknödel mit Salat



Ingrid Sandner

Serbische Bohnensuppe + Nockerln

Eine kräftige Rindsuppe mit Knochen (geht auch vegetarische mit einer kräftigen Gemüsesuppe) kochen. Die Suppe abseihen und darin 200g weiße Bohnen (über Nacht eingeweichte) solange kochen, bis die Bohnen weich sind. 1 Zwiebel fein hacken und in Öl anschwitzen. 2 EL Mehl dazugeben und eine helle Einbrenn bereiten. Den Topf vom Herd nehmen, 1 EL scharfes Paprikapulver und 2 zerdrückte Knoblauchzehen unterrühren, zurück auf den Herd geben, mit einwenig kaltem Wasser aufgießen und durchkochen lassen. Die Einbrenn zu den Bohnen geben und 10 min weiter köcheln. 200 ml Sauermilch und 1 Schuss Essig dazugeben und mit Salz abschmecken. Mit Nockerln (und Würstlscheiben) servieren.



Wilhelm Gockner

Bärlauch Pasta



Flora Neuwirth

Selchripperln + Sterz

Selchrippen in einem Topf   mit Wasser, Suppengrün, Petersilienstängel, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 2 Nelken, 2 Wacholderbeeren und 1 Priese Salz zum kochen bringen und 40 min langsam köcheln.
Die Suppe durch ein Sieb seihen, Gemüse beiseite geben. 2 EL Mehl mit wenig kaltem Wasser verrühren, zur Suppe geben und kurz verkochen lassen. Die Rippen teilen (je   4 Knochen) und das Suppengrün in Stücke schneiden.
Für den Sterz Wasser mit Salz und 1 Stück Butter zum kochen bringen und das Sterzmehl einrühren. Die Konsistenz sollte breiig, aber nicht zu flüssig sein. Zugedeckt bei niedrigster Stufe ca. 45 min dünsten - ev. zwischendurch mit einer Gabel auflockern, damit sich keine feste Schicht bildet.
Sterz in Suppenteller geben, Rippen und Gemüse darauf verteilen und mit etwas Suppe und frischem Schnittlauch servieren.



Flora Neuwirth

Orzofagioli

Ist ein Klassiker der friulanischen Küche, einfach und sehr raffiniert im Geschmack.
250g Wachtelbohnen und 125g entspelzte Gerste 12 h in Wasser einweichen. Die Bohnen mit Wasser oder Suppe (sodass sie bedeckt sind), 2 Lorbeerblättern, Rosmarin- und Salbeistielen 2 1/2 Stunden kochen.
Die Lorbeerblätter, Rosmarin- und Salbeistiele entfernen und die Hälfte der Bohnen durch ein Sieb pürieren und zurück in den Topf geben. Karotte, Stangensellerie, 1 Zwiebel und 1 Knoblauch hacken, in Olivenöl anbraten und zu den Bohnen geben. Rollgerste, Salbei- und Basilikumblätter, fein gehackten Rosmarin, Salz und 1 Prise Chilipulver zugeben, erneut mit Wasser oder Suppe aufgießen und weitere 2 Stunden kochen.
In Suppentellern anrichten, frisch gemahlenen Pfeffer und Olivenöl darüber geben und wer möchte mit in Würfel geschnittenem Bauchspeck oder einer gekochten Wurst servieren.



Ingrid Sandner

Kasspatzn



Wilhelm Gockner

Faschierter Braten mit Pürree



Wilhelm Gockner

Brathendl mit Petersilerdäpfel



Ingrid Sandner

Eingebrannter Kohl + Burenheidl



clubblumen

Heringsalat

250g Heringsfilet,
250g Matjesfilet,
1 Dose Thunfisch,
2 Äpfel (klein geschnitten),
5 Erdäpfel (gekocht und klein geschnitten),
3 Essiggurkerl (klein geschnitten),
1 kleine Dose weiße Bohnen,
1 kleine Dose rote Bohnen,
1 Becher Sauerrahm,
Mayonnaise, Ketchup
Hering- und Matjesfilets in kleine Stücke schneiden und mit dem Thunfisch vermischen. Äpfel, Erdäpfel, Gurkerl, weiße und rote Bohnen beimengen und mit Sauerrahm, Ketchup und Mayonnaise vermischen. Der Heringschmaus sollte eine sämige Konsistenz haben (ev. etwas Gurkerlwasser zufügen). Heringschmaus mit gekochten Eiern und Brot servieren.



clubblumen

Steinsuppe

Es gibt verschiedene Legenden zur Steinsuppe. Eine davon erzählt die Geschichte eines Mönchs aus Portugal, der bei einem wohlhabendem Bauern um essen bat. Nach dem dieser ihn abwies, holte der Mönch aus seiner Tasche einen Stein und meinte dass man daraus eine wunderbare Suppe kochen könne. Der Bauer meinte zum Mönch, ihm dieses Wunder zu beweisen. Der Mönch kochte den Stein und meinte, dass etwas Salz und ein Stück Speck in der Suppe gut wäre. So entlockte der Mönch dem Bauer nach und nach alle möglichen Zutaten bis eine sehr gute und deftige Suppe entstand.
— Lieber Willi, kannst du mir einen Stein von der Donau mitbringen...
Den Stein in einen großen Topf legen, grob geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Tomaten dazugeben sowie Wachtelbohnen (über Nacht eingeweicht), 1 Bauchspeck, 2 Schweinsfüße und 1 Chorizo und in Salzwasser 1 1/2 Stunden weich kochen. Speck, Füße und Würste herausnehmen und auslösen bzw. in Stücke oder Scheiben schneiden.
Einen Teil der Bohnen durch ein Sieb pürieren und zurück zur Suppe geben. Geschnittene Kartoffeln, Karotten und Kraut, 3 Lorbeerblätter, 1 Chilischote, Pfefferkörner, etwas Paprikapulver und Petersilienstängel zugeben und weich kochen. Speck, Füße und Würste sowie 1 in Würfel geschnittenen Blutwurst und gehackter Petersilie dazugeben, mit Salz und viel Pfeffer abschmecken und ziehen lassen.



clubblumen

Schottsupp´n

1 Liter Wasser mit Salz und Kümmel zum kochen bringen. 1 Becher Sauerrahm mit ca. 1 EL Mehl und Schotten verrühren und in das kochende Salz-Kümmelwasser einrühren. Kurz kochen lassen.
Dünn geschnittene und im Rohr getrocknete Schwarzbrotscheiben in Suppenteller geben und die heiße Suppe darüber gießen.



Franziska Mühlbacher + Günther Lattacher

American Hot Dogs



Wilhelm Gockner

Rindsuppe mit Nudeln



Flora Neuwirth

Moong Dal

1 Zwiebel fein schneiden und mit 3 Scheiben Ingwer, 2 ganzen Knoblauchzehen, Senfkörnern, Kreuzkümmelsamen und 1 getrockneter Chili in Öl langsam anbraten. Etwas Currypulver einrühren und weiter braten, bis die Zwiebel goldbraun sind. Eine halbe Packung Moong Dal (geschälte und gespaltene Mungobohnen) dazugeben und kurz mitrösten. Mit Wasser aufgießen, 4 Lorbeerblätter und reichlich Salz zufügen, und 25-30 min köcheln lassen. Mit 1 Messerspitze Garam Masala und etwas Zitronensaft abschmecken und mit Fladenbrot servieren.



Ingrid Sandner

Krautstrudel

250g glattes Mehl, 125 ml Wasser, 4 cl Öl und eine Prise Salz zu einem Teig verkneten. Einen Laib formen, mit Öl bestreichen und in Klarsichtfolie 1 Stunde rasten lassen. Auf einem Tisch ein bemehltes Tuch ausbreiten und den Teig darauf ausrollen. Mit dem Handrücken anheben und vorsichtig in Richtung Tischkanten ziehen, bis er hauchdünn ist.
Geschnittene Zwiebel gemeinsam mit Zucker in Öl langsam anbraten. Fein geschnittenes Kraut, Salz, Pfeffer, etwas Kümmelpulver beigeben und weich dünsten. Den Strudelteig mit Kraut und Geselchtem (gekocht und faschiert) belegen, mit Hilfe des Tuches einrollen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 ° ca. 45 min backen. Mit grünem Salat servieren.



Wilhelm Gockner

Knacker mit Kartoffelsalat



Flora Neuwirth

Ucha

Ucha ist ein russisches Fischgericht, das entweder mit Süßwasserfischen (Sibirien) oder Meeresfischen zubereitet wird.

Aus Fischabfällen (Gräten, Haut, Köpfe...), Wurzelgemüse, Safran, Senf- und Pfefferkörnern, Lorbeer und etwas Salz eine Suppe kochen. Durch ein feines Sieb abseihen und mit Eiweiß klären.
1 Zwiebel und 4 Kartoffeln in Würfel schneiden, 2 Karotten und 1 Petersilwurze in Scheiben schneiden und Fischfilets (Kabeljau, Heilbutt, Barsch) in mundgerechte Stücke Teilen.
Das Gemüse in die klare Suppe geben und solange kochen, bis es fast weich ist. Dann die Fischfilets einlegen und ca. 10 min ziehen lassen. Die Suppe mit Salz abschmecken und in Tellern mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, gehackter Dille und einer Zitronenscheibe anrichten.



Ingrid Sandner

Gebackene Blunznradln + Vogerlsalat



Flora Neuwirth

Kutteln

Kutteln bekommt man in Österreich, speziell in Wien mittlerweile sehr schwer. Die Tradition der Flecksuppe ist scheinbar verloren gegangen... Für eine italienische Variante - Trippa alla Milanese – den sauber geputzten Kuttelfleck in Wasser mit 1 mit Nelken gespickten Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer ca. 3 Stunden kochen und danach in dünne Streifen schneiden.
In einem Topf fein geschnittene Zwiebel, Karotten und Stangensellerie anrösten, die Kutteln dazugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein, 1 Dose Pelati, 1/2 l Wasser oder Suppe aufgießen. Einige Salbeizweige, 2 Lorbeerblätter, wenig Chilipulver, 1 EL Tomatenmark, 1 angedrückte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer zufügen und 1 h köcheln lassen. 1 Dose abgespülte weiße Bohnen zugeben und weitere 15 min ziehen lassen. In Suppentellern mit gehackter Petersilie anrichten und mit Weißbrot servieren.



Bernhard Weber + Andreas Bukal

Rahmsuppe + Huhn in Wein



Flora Neuwirth

Schweinswurst in Rotwein

Bei einem Fleischhauer frische, rohe Schweinswürste oder ital. Luganiga kaufen. Sie sollen sehr locker und etwas gröber sein.
Jeweils 2 Schweinswürste mit Holzspießen verbinden und in einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten knusprig braun braten. Lorbeerblätter zwischen die Würste geben, einige Rosmarinzweige (ev. auch Salbeizweige) in die Pfanne legen und mit Rotwein und Wasser aufgießen.
Im vorgeheizten Rohr bei 160° ca. 10 min braten. Falls die Flüssigkeit verkocht, erneut etwas Wein und Wasser dazugeben. Mit Weißbrot servieren.



Flora Neuwirth

Truthahn mit Mayonnaisesalat

In unserer Familie wird seit den 50er Jahren immer am 25. Dez Truthahn gegessen.
Begonnen hat alles mit meinem Großvater, geboren in Kroatien und Landarzt in der Steiermark, der (leidenschaftlich mit Bauern aus der Umgebung Würste gemacht hat, eines Tages Erdäpfel im Garten angebaut hat, speziellen Birnenschnaps gebrannt hat) oder Truthühner in der Küche selbst aufzog: unter einer Bestrahlungslampe, nachdem die Eier von einer Henne ausgebrütet wurden. Zum essen bekamen sie hart gekochte Eier und "Indianerkräutel" (Schafgarbe). Wenn sie größer wurden, sind sie in den Garten übersiedelt worden. Die wenigsten haben überlebt, oder sie wurden nicht groß genug. Letztendlich hat er einen ausgewachsenen Truthahn beim Bauern gekauft - und das alle Jahre wieder...
Seit wir Kinder waren, hat meine Mutter das traditionelle Truthahnbraten übernommen. Es gab zwar keine selbst gezüchteten Truthühner mehr aber das immer gleiche Foto seit fast 40 Jahren: der Truthahn im Fokus und dahinter die Familie - die immer älter oder jünger, weniger oder mehr oder wie auch immer wird...

1 Truthahn (5 kg) innen und außen salzen und im vorgeheizten Rohr bei 160° 5 Stunden (je nach Gewicht) braten. Immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. 20 min vor Ende 1/8 Cognac über den Truthahn gießen und die Hitze auf 220° erhöhen.

Für den Mayonnaisesalat 1 Sellerieknolle, 5 Erdäpfel, 5 Karotten und 2 Petersilienwurzen in einem großen Topf mit Wasser weich kochen. 1 Packung TK Erbsen in Wasser mit etwas Zucker und Salz einige min kochen. Weiße Bohnen aus der Dose gut abspülen.
3 Eier in eine große Schüssel geben und mit etwas Salz mixen. Langsam Öl (ich nehme Mazola) dazugeben und weiter mixen bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Man benötigt für 3 Eier ca. 1 Flasche und 1/8 bis 1/4 einer weiteren. Mit etwas Zitronensaft, Pfeffer, ev. nochmals Salz und Senf würzen.
Das Gemüse schälen und in Würfel schneiden und mit den Erbsen und den Bohnen zur Mayonnaise geben. Ziehen lassen und wenn notwendig erneut abschmecken.



Rabe

Würstl



Wilhelm Gockner

Drei Forellen



Ingrid Sandner

Schlipfkrapfen

Aus 20 dag Roggen- und 20 dag Weizenmehl, Salz, 2 EL Öl und lauwarmem Wasser einen nicht zu festen Teig mischen, zu Laibchen formen und zugedeckt rasten lassen. Dünn ausrollen und Scheiben ausstechen.
Für die Fülle 40 dag gekochte, gepresste Erdäpfel, 15 dag Graukäse und 10 dag Topfen mit 1 fein geschnittenen und gerösteten Zwiebel, viel Schnittlauch und Sauerrahm verrühren.
Die Teigscheiben mit Fülle belegen, zur Hälfte umschlagen und gut zudrücken. Die so entstandenen Täschchen oder Krapfen in leicht wallendem Salzwasser 10 min kochen.
Vorsichtig herausheben, in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit brauner Butter übergießen. Mit Sauerkraut, Krautsalat oder Grünem Salat servieren.



Wilhelm Gockner

Geröstete Leber



Flora Neuwirth

Schwanberger Hendleintopf (Winterversion)

Dieses Gericht entstand in Schwanberg an einem kalten Winterabend: Vom "Brauchart" gekauftes Gemüse der Saison und Sulmtaler Hendl sowie Gewürze, die ich in der Küche vorfand...

1 Huhn in Stücke teilen und aus den Resten eine Hühnersuppe bereiten und zum späteren Aufgießen verwenden. Die Hendlteile salzen, pfeffern und in einer Kasserolle mit Deckel in Olivenöl mit einigen Senfkörnen anbraten. Das geschnittene Gemüse (Wurzelwerk und Kohlrabi) dazugeben, kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit Suppe oder Wasser aufgießen. Mit gemahlenem Kurkuma, Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen mit Schale, gemahlenem Koriander und 1 Sternanis würzen und 30 min dünsten. Wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, erneut mit Suppe oder Wasser aufgießen.
In Spalten geschnittene Erdäpfel dazugeben und solange auf kleiner Flamme langsam weiter köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich sind.
Manchmal mache ich eine Version, die "paella-mäßig" ist: Alles wie gehabt, nur kommt mit den Erdäpfeln auch eine Tasse Basmati Reis dazu.



Ingrid Sandner

Wildschweingulaschsuppe

In einem breiten Topf Öl erhitzen und 2 mittelgroße, fein geschnittene Zwiebeln goldbraun anrösten. Topf vom Herd nehmen, etwas Paradeisermark einrühren, Paprikapulver zugeben und einwenig durchrühren. Mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Lorbeer, etwas Chilipulver (oder Schote) und 1 gehackten Knoblauchzehe vorsichtig würzen. 30 Minuten nicht zugedeckt kräftig kochen lassen. Nun Hitze reduzieren und den Saft 1 Stunde auf kleiner Flamme ganz langsam köcheln.
In der Zwischenzeit ca. 200g Wildschweinfleisch (Schulter oder Keule) in 1 cm große Würfel schneiden, Selchspeck kleinblättrig schneiden, Erdäpfel schälen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch in den Saft geben und 1 weitere Stunde köcheln. Danach die Erdäpfel und den Speck dazugeben und weitere 15 min kochen. 2 EL Mehl mit wenig Wasser glatt rühren, zugeben und noch 5 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Wilhelm Gockner

Zellerschnitzel + Zuckerhut



Flora Neuwirth

Pasta e Fagioli

Mich fasziniert die Einfachheit, aber auch die Raffinesse: 400 g Borlotti oder Wachtelbohnen 12 h in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag 2 Knoblauchzehen grob schneiden und zusammen mit den Bohnen und frischem Salbei in einem großen Topf mit Wasser und etwas Salz ca. 2 h köcheln lassen. Sobald die Bohnen weich sind, 2 Hand voll beiseite geben und die restlichen durch ein Sieb passieren. 2 Knoblauchzehen grob schneiden und gemeinsam mit frischen Rosmarin- und Salbeizweigen sowie etwas Chilipulver in Olivenöl bei wenig Hitze einige Zeit ziehen lassen. Das so aromatisierte Öl durch ein Sieb in das Bohnenpüree einrühren. Die beiseite gelegten Bohnen dazugeben und bei wenig Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Suppentellern anrichten   und einige gekochte Maltagliati dazugeben.



Wilhelm Gockner

Blunz-n-Gröstl



Mittwoch 26. Nov | Ingrid Sandner

Karottensuppe + Apfelbrot

500g Karotten schälen, in Würfel schneiden und in Sonnenblumenöl anrösten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und solange köcheln, bis die Karotten weich sind. 1 Stück Ingwer schälen, grob schneiden und in die Suppe geben. Mit einem Stabmixer kurz mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz + Pfeffer abschmecken und mit frischer, gehackter Petersilie (oder Koriander) und einem EL Sauerrahm servieren.
Apfelbrot

500g Weizenmehl oder Weizenvollmehl, 1 Pkg. Backpulver, 1 Ei, 1/2 KL Salz
Fruchtmasse: 75 dag geraspelte Äpfel, 15 dag Rosinen, 15 dag getrocknete + geschnittene Feigen, 15 dag gehackte Nüsse, 5 dag gehackte Aranzini, 15 dag Rohrzucker, 1 KL Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, 4 EL Rum

Die Zutaten der Fruchtmasse mischen und mehrere Stunden ziehen lassen. Danach das Mehl, Backpulver, Ei und Salz zur Fruchtmasse geben, gut durchkneten und in eine befettete Kastenform füllen oder 3 Laibe formen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190° 1 Stunde backen.





Ingrid Sandner

Krautbuchteln + Roter Rübensalat

Für den Buchtelteig: 550 g Mehl, 1 Packung Trockengerm, 1/4 l Milch, 90 g Butter,40 g Kristallzucker, 5 g Salz, 3 Dotter, 1 Ei

Milch erwärmen und die Trockengerm darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und so lange kneten bis der Teig Blasen wirft. Teig einige Zeit rasten lassen.
Öl in einem Topf erhitzen und Zucker darin karamellisieren. Das in feine Streifen geschnittene oder fein gehobelte Weißkraut sowie 1 fein geschnittene Zwiebel zugeben und gut durchrösten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen und weich dünsten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer dickeren Rolle formen. Scheiben abschneiden, auf der Handfläche flachdrücken und mit dem Weißkraut (ca. 1 EL) füllen. Kleine Buchteln formen und in eine gebutterte Form schlichten. Die Buchteln mit zerlassener Butter bestreichen und wiederum kurz aufgehen lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 190° ca. 40 min backen. Mit Rotem Rübensalat anrichten.



Wilhelm Gockner

Steirisches Wurzelfleisch



Flora Neuwirth

Steirische Jota

Diese Suppe - von der Konsistenz eher ein Eintopf -   aus dem Karst wird je nach Region unterschiedlich zubereitet. Bohnen, Sauerkraut und Erdäpfel sind aber immer fixe Zutaten, wobei in Slowenien meist Weißkraut statt Sauerkraut verwendet wird. Ich mache sie mit Käferbohnen und nenne sie deshalb ‘steirische’ Jota. 200g Käferbohnen in kaltem Wasser mindestens 12 h einweichen. Die Bohnen in einen Topf mit frischem Wasser geben - sodass sie etwas mehr als bedeckt sind - und 1 1/2 bis   2 Stunden kochen. 4 mittelgroße Erdäpfel in Würfel schneiden, zu den Bohnen geben und 20 min weiter köcheln. In der Zwischenzeit in einem anderen Topf 1 bis 2 fein gehackte Knoblauchzehen mit Mehl in Öl anrösten, bis eine hellbraune Einbrenn entsteht. 500 g Sauerkraut, wer möchte etwas würfelig geschnittenen Frühstücksspeck, 1 Prise Kümmelpulver, 2 Lorbeerblätter, Salz + Pfeffer dazugeben, mit Wasser bedecken und solange kochen, bis das Wasser fast verkocht ist. Achtung - brennt sehr leicht an! Das gekochte Sauerkraut zu den Bohnen geben und weitere 20 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Nacht stehen lassen. Erst am nächsten Tag aufwärmen und servieren.



Helmut Heiss

Knödeltris + Salat



Flora Neuwirth

Gansleinmachsuppe, Gansl + Rotkraut + Serviettenknödel

Ich brate eine Gans pur, ohne Fülle, und nehme nur eine Gans bester Qualität – der Rest geht eigentlich von selbst:

Die Innereien und den Kragen einer Waldviertler Freilandgans (mein Tipp) entfernen und den oberen Teil der Flügerl abtrennen. Außen und innen salzen und in einen Bräter oder Blech mit der Brust nach unten legen. Mit kochendem Wasser zwei Finger hoch aufgießen und im vorgeheizten Backrohr bei 170° 2 Stunden braten. Die Gans wenden und für weitere 2 Stunden fertig braten. Kurz vor Ende mit etwas Majoran würzen. Während die Gans bratet die Gansleinmachsuppe zubereiten: Die Innereien, den Kragen und die Flügerl mit kaltem Wasser aufstellen. Wurzelwerk, Pfefferkörner, 1 Zwiebel, Lorbeerblätter, etwas Salz, etc. dazugeben, aufkochen und danach bei wenig Hitze 2 Stunden köcheln. Die Suppe vorsichtig durch ein Sieb abseien und alles entfernen bis auf den Magen, die Leber und die Flügel. Eine hellbraune Einbrenn machen, klein geschnittenes Wurzelwerk sowie 1 fein geschnittene Zwiebel dazugeben, kurz mitrösten und mit etwas Ganslfond und Weißwein aufgießen. Die Einbrenn zum Fond geben und weitere 20 min köcheln. Das Fleisch der Flügerl auslösen und mit der Leber und dem Magen (klein geschnitten) zur Suppe geben. Mit Salz, etwas Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Suppe sollte nicht dick sondern nur leicht gebunden sein.

Das Rotkraut mache ich immer – wie auch den Serviettenknödel - nach einem Rezept meiner Omi: Am Vortag oder mindestens einige Stunden davor den Krautkopf mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit folgenden Zutaten marinieren: frisch gepresster Orangensaft, geriebener Apfel, Rotwein, Kümmel, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer.
1 Zwiebel fein schneiden und in einem Topf mit Zucker glasig anschwitzen. Das marinierte Rotkraut dazugeben, durchrösten, mit etwas Wasser aufgießen und köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken. Nach ca. 45 min sollte das Kraut weich sein aber noch Biss haben.

Für den Serviettenknödel 1 Wecken Weißbrot vom Vortag in Scheiben schneiden und daraus nicht zu kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 fein geschnittene Zwiebel in Öl glasig anschwitzen und mit geschnittener Petersilie kurz durchrühren. Mit 1/8 bis 1/4 l Milch aufgießen und alles in die Schüssel zu den Weißbrotwürfeln geben. Von 2 Eiern das Klar zu Schnee schlagen, die beiden Eidotter zur Masse geben und vermengen. Den Eischnee unterheben und 15 min durchziehen lassen.
Ein Geschirrtuch (mit warmem Wasser zuerst gut durchspülen) aufbreiten und die Masse in der Mitte darauf verteilen, zu einer Rolle formen und einwickeln. Die Enden mit einem Garn zubinden und in leicht kochendem Wasser ca. 20-30 min köcheln. Auswickeln und in Scheiben schneiden.



Bernd Hofbauer + Arthur Summereder

Salatsuppe
Maiskolben
Austernpilze auf Wildreis/Bandnudeln
Wildschweingulasch
Russische Apfeltorte + Gugelhupf mit Mandel und Kürbis



Flora Neuwirth

Krainer + Erdäpfelkoch

Die Krainerwurst stammt ursprünglich aus Slowenien und wird nach wie vor in der Steiermark und Kärnten gern gegessen. Diese etwas gröbere Wurst sollte 20-30 min gekocht werden und wird meistens, oder wurde in meiner Kindheit immer, in Verbindung mit einem Erdäpfelkoch (Erdäpfelsauce) serviert. Für den Erdäpfelkoch mehlige Erdäpfel in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser, so dass sie etwas mehr als bedeckt sind, solange kochen, bis ein Brei entsteht. Falls die Erdäpfel nicht zerfallen (ev. falsche Sorte), sie zu Brei stampfen. 1/2 Zwiebel sehr fein schneiden und in Öl ohne Farbe zu nehmen anrösten, Mehl dazugeben,   und eine helle Einbrenn machen. Mit wenig kaltem Wasser aufgießen, durchrühren und zu den Erdäpfeln geben. Gut durchkochen lassen, mit Salz abschmecken und sehr viel frisch geriebenen Kren dazu geben. Erdäpfelkoch in Suppentellern anrichten und mit je 1 Krainer servieren.



Wilhelm Gockner

Gekochte Artischocken



Ingrid Sandner

Künstlersuppe

Für das Rezept einer Künstlersuppe, oder besser bekannt als (Alt) Wiener Suppentopf, gibt es diverse Möglichkeiten. Ich mache sie wie folgt, nachdem ich am Vortag einen Tafelspitz oder Rindfleisch gekocht habe:

Eine geselchte Rindszunge ca. 1 Stunde kochen, kalt abschrecken, schälen und in feine Scheiben schneiden.

Die klare Rindsuppe (vom Vortag) erhitzen. In der Zwischenzeit 1 Bund Suppengrün in Streifen oder Scheiben schneiden. Hühnerleber waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Alles in die Suppe geben und kurz aufkochen lassen. Danach den übrig geblieben und in mundgerechte Stücke geschnittenen Tafelspitz (Rindfleisch), die gekochte Zunge und die gekochten Suppennudeln zur Suppe geben und 10 min ziehen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauch oder Petersilie servieren.



Flora Neuwirth

Penne Zucchini Torte

Dieses Rezept habe ich von einer Kochsendung, die ich vor vielen Jahren auf Rai Uno gesehen habe - ohne italienisch zu verstehen. Meine Rekonstruktion:
Für eine Tortenform: 2 Dosen Polpa mit einer geschälten Knoblauchzehe, einer Schalotte im Ganzen, einer Stange Sellerie, einem Zweig Basilikum, Lorbeerblatt, Prise Cayennepfeffer, Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Wasser zum kochen bringen und 30 min köcheln lassen. Danach Knoblauchzehe, Schalotte, Stangensellerie + Lorbeerblatt entfernen und die Tomatensauce beiseite stellen.
4 Zucchini der Länge nach in 3 mm dicke Scheiben schneiden und portionsweise in Olivenöl anbraten, aber ohne dass sie braun werden. Auf Küchenpapier entfetten   + salzen.
1 Packung Penne bissfest kochen und mit der Tomatensauce vermischen. Parmesan unterheben und frischen Basilikum dazugeben.
Eine Springform mit den Zucchinischeiben leicht überlappend bis über den Rand in eine Richtung auslegen und die Penne einfüllen. Alles mit den restlichen Zucchinischeiben bedecken und im Rohr 15 min bei ca. 130° ziehen lassen - nicht mehr backen. Tortenstücke schneiden und mit Salat servieren.



Ingrid Sandner

Kaspressknödl



Irena Eden + Stijn Lernout

Gumbo



Wilhelm Gockner

Permakulturgemüse mit Kräuterkartoffel



Flora Neuwirth

Würstel mit Saft

Es ist ein wenig pervers, aber es zahlt sich aus - einen Gulaschsaft nur für Würstel mit Saft zuzubereiten...

Zwiebel fein schneiden und in Öl goldgelb anrösten. Etwas Paradeismark einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Paprikapulver (1 EL scharf, 1 EL mild) zugeben und gut durchrühren. Zurück auf den Herd geben, mit Wasser aufgießen und würzen: Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe und 1 kleine Chilischote. 30 min nicht zugedeckt stark kochen lassen. Hitze reduzieren, ev. Wasser nachgießen, etwas Essig und ein Stück Wadschinken dazugeben und 2 Stunden auf kleiner Flamme langsam köcheln lassen.
Den Wadschinken entfernen (am besten gleich mit etwas Saft essen), die Frankfurter Würstel (Paare!) einlegen und 20 min ziehen lassen. Mit Langsemmeln servieren.



Flora Neuwirth

Beluga Linsen + Polenta

Eine halbe Packung Beluga Linsen (Bioladen) 20 min in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit 1 Bund Suppengrün und 1 Stange Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl rösten. Mit Weißwein ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen. Die Linsen, einige Petersilienstängel, 1 ganze Schalotte, 1 Chilischote, 2 Lorbeerblätter und 1 Prise scharfes Currypulver dazu geben und 10 min köcheln lassen. Fallweise etwas Wasser nachgießen. Danach 1 Dose Polpa und einige Scheiben schräg geschnittene Karotten dazugeben, mit Salz (nicht vorher, da die Linsen sonst hart bleiben), Pfeffer und etwas Zucker würzen und weiter köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Maisgrieß in kochendes und gesalzenes Wasser einrühren und bei schwacher Hitze quellen lassen. Wenn die Masse eine breiige Konsistenz hat, etwas gutes Olivenöl dazugeben. Danach die Polenta   auf ein Blech oder eine Backform ca. 2,5 cm dick streichen und im Rohr warm halten.
Wenn die Linsen weich aber noch bissfest sind, Schalotte, Petersilienstängel und Lorbeerblätter entfernen. Linsen in Suppentellern anrichten und mit einer Schnitte Polenta servieren.



Judith Fischer + Georg Wasner + Kroiss + Reichmuth

Glaciertes Wurzelgemüse mit Ahornsirup
Gebackene Rote Rüben im Pergamentpapier
Gebratene Kürbisspalten mit Kräutern
Mohnkartoffeln



Wilhelm Gockner

Ungarische Krautsuppe

Die gehackte Zwiebel in heißem Öl langsam anrösten. Paprikapulver einrühren und mit Weißwein ablöschen. Fond oder Suppe zugießen, Sauerkraut, Knoblauchzehe, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel, Zucker, Salz und Pfeffer einmengen. Etwa 1 h köcheln, bis das Kraut schön weich ist und mit dem roh geraspelten Erdapfel binden. Weitere 10 Minuten köcheln.



Flora Neuwirth

Naturschnitzel mit Reis

Das ist ein Familienrezept und hat mit dem klassischen Naturschnitzel eigentlich wenig zu tun:
Truthahnschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite bemehlen und diese zuerst in Öl oder Olivenöl scharf anbraten, danach wenden und ebenfalls anbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
1 fein geschnittene Schalotte, 1 fein geschnittene Karotte (nurwenig), 1 kleines Stück grünen Paprika und 1 Knoblauchzehe (im Ganzen) im Bratenrückstand anschwitzen und mit Wasser oder Suppe aufgießen und kurz durchkochen lassen. Die Schnitzel zurück in die Pfanne geben und bei wenig Temperatur 30-45 min zugedeckt köcheln lassen. Der Saft sollte sehr sämig sein und das Fleisch ganz zart. Mit Basmatireis servieren.



Sabine Kunzmann + Gerhard Himmer

Kürbissuppe



Birgit Graschopf + Wilhelm Gockner

Schnecken

Schnecken 2 Tage nicht füttern. Am 3. Tag die Tiere kurz unter kalten Wasser abschwemmen und in kochendes Wasser werfen, 3 min kochen lassen, abseihen und den Körper aus dem Schneckenhaus mit zb einer Gabel herausziehen. Den Darmteil entfernen. Schnecken in Salz wälzen und in Essigwasser abspülen, solange bis kein Schleim mehr da ist. In einer Gemüsebrühe aus Suppengrün, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und einen halben Liter Weißwein 3 - 6 Stunden köcheln. Mit frisch zubreiteter Kräuterbutter, bestehend aus Biobutter, frischen Kräutern nach Belieben, vor allem Petersilie, frischem Knoblauch und Salz, Weißbrot und Salat servieren.



clubblumen

Bröselkarfiol + Rostbratwürstel

Den Karfiol waschen und mit der Strunkseite nach unten in Salzwasser bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Rostbratwürstel auf ein Backblech legen und bei Ober- und Unterhitze solange braten, bis sie rundum braun und knusprig sind.
Karfiol auf Tellern anrichten, in Butter geröstete Brösel darüber verteilen und mit den gebratenen Rostbratwürstel servieren. Dazu Salzkartoffeln und Senf.



Wilhelm Gockner

Schopfbraten mit Paradeiskraut



Flora Neuwirth

Bohnschotengulasch

Die Original Variante des ‘Bohnscharlgulasch’ in der Steiermark ist ohne Erdäpfel, meistens mit Wurst und mit Mehl gebunden. Mir ist diese lieber:
Zwiebel (ca. 250g) fein schneiden und in Öl goldgelb anrösten. Etwas Paradeismark einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Paprikapulver (1 EL scharf, 1 EL mild) zugeben und gut durchrühren. Zurück auf den Herd geben, mit Wasser aufgießen und würzen: Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Lorbeer, 1 Knoblauch und eine kleine Chilischote. 30 min nicht zugedeckt stark kochen lassen. Hitze reduzieren, ev. Wasser nachgießen, etwas Essig dazugeben und ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme langsam köcheln lassen. Danach 1 kg mehlige Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und zum Saft geben. Wenn die Erdäpfel weich sind, die in Salzwasser gekochten Bohnschoten dazugeben, abschmecken und 10 min ziehen lassen.
Mit (angebratenem Hamburger Speck und) einem Löffel Sauerrahm servieren.



Flora Neuwirth

Fischstäbchensandwich + Erbsenpüree

TK Erbsen in wenig Wasser mit Salz, Pfeffer und 1 KL Zucker 5 min kochen. Frische Minze zu den Erbsen geben und mit dem Stabmixer pürieren. Damit das Püree nicht zu flüssig wird, lieber etwas Kochwasser beiseite geben und erst wenn notwendig beim pürieren zufügen.
TK Fischstäbchen laut Packungsanweisung im Rohr backen. Halb Sauerrahm, halb Joghurt mit etwas Senf, Ketchup, scharfem Currypulver, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft verrühren. Gutes Weißbrot in Scheiben schneiden.
Ketchup auf eine Brotscheibe geben, Fischstäbchen, Salat + Currysauce darauf und mit einer 2 Brotscheibe gut zusammendrücken. Mit Erbsenpüree servieren.



Wilhelm Gockner

Überbackene Makkaroni

Backofen auf 240 ° vorheizen.

Melanzani in 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Rohr solange braten bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Auflaufform mit Öl oder Butter einfetten. Bechamelsauce mit Parmesan, Butter und 2 Eigelb verrühren. Al dente gekochte Makkaroni in eine Schüssel geben und die Hälfte der Bechamelsauce unterheben. 1 Teil der Makkaroni in eine Auflaufform geben. Melanzani darüber schichten und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Den 2 Teil Makkaroni darüber verteilen und restliche Sauce darauf geben und 15-20 min im Rohr goldbraun backen.



Flora Neuwirth

Eingebrannte Schwammerlsuppe + Heidensterz

Pilze oder Eierschwammerln klein schneiden. Eine Gemüsesuppe kochen (Wurzelgemüse, Stangensellerie, Paprikaschote, Piment, Lorbeer, Pfeffer, Salz,...) und die Pilzabschnitte in der Suppe mitkochen, abseihen und nur den Fond verwenden
Öl erhitzen und das Mehl darin zu einer hellbraunen Einbrenn rösten. Geschnittene Zwiebeln dazu und kurz mitrösten. Hitze reduzieren und durchrühren. Die etwas abgekühlte Einbrenn mit der Suppe aufgießen. Gut durchkochen lassen und mit Kümmel (gemahlen), etwas Majoran, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwammerln oder Pilze anrösten (bis das Wasser verdunstet ist) und in die Suppe geben. Getrocknete und eingeweichte Steinpilze ebenso. Rohe, klein geschnittenen Erdäpfel zugeben. Alles zusammen auf kleiner Flamme ca. 45 min köcheln lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und einen Spritzer Essig oder Zitronensaft dazugeben. Mit Heidensterz servieren.
Salzwasser und Öl in einem Topf aufkochen. 300g Heidenmehl in einem Schwung dazugeben und mit dem Kochlöffel formen, so dass ein großer Klumpen entsteht. Diesen vorsichtig mit etwas Kochwasser übergießen. Bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 min leicht köcheln lassen. Das Kochwasser vorsichtig mit Hilfe eines Deckels abgießen und auffangen. Den trockenen Sterzklumpen mit einer Gabel zerteilen. Kochwasser in kleinen Mengen nach und nach langsam zugießen und die eher mehlige Masse mit der Gabel auflockern, so dass gleichmäßige Klümpchen entstehen. Wird wenig Wasser zugegeben, so bleiben nur kleine Klümpchen, durch weitere Zugabe von Kochwasser werden die Sterzklumpen größer, aber auch feuchter bzw. patzig. Etwas Schmalz oder Öl erhitzen und den Sterz damit durchrösten. Er schmeckt hervorragend, misslingt mir aber meistens...:)



Christian Wallner

Leberkäse

Beim Fleischhauer einen ganzen! Leberkäse (Ziegel) bestellen. Er soll vorgegart aber nicht fertig gebacken sein.
Den vorbereiteten Leberkäse im 130° vorgeheizten Rohr ca. 3 Stunden backen, bis er eine enorme Kruste hat – die eher an eine Gebirgslandschaft oder eine gebratene Ente erinnert, als an einen im Supermarkt gekauften, „glatten“ Leberkäse unsrer Vorstellung. Es ist ein Erlebnis.
Mit Kartoffelsalat oder Senf + Brot servieren.





Puppa Neuwirth

Puppa Pollo + Ricotta mit sardischem Honig



Flora Neuwirth

Hühnersuppe mit Reis

1 ganzes Huhn + Innereien in einen großen Topf mit Gemüse (Sellerie, Stangensellerie, Peterwurze, gelbe Rübe, Karotten, 1 Bund Petersilie, 2 Hälften angebräunte Zwiebel, 1 Stück Paprika, 1 Stück Ingwer, 1 Stück Pfefferoni, Koriander- Piment + Pfefferkörner, Fenchelsamen, Meersalz) geben und zum Kochen bringen. Einige Minuten kochen lassen, Hitze reduzieren und die Suppe 2 Stunden leicht köcheln lassen.
3 Lorbeerblätter, etwas Currypulver, frischen Schnittlauch + wenn vorhanden einige frische Kräuter (Thymian, Liebstöckel, Basilikum...) dazugeben und den Herd ausschalten. Nach 1/2 Stunde das Huhn herausnehmen und die Suppe durch ein feines Sieb gießen. Alles entfernen und nur das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden, das Huhn auslösen und ebenfalls in grobe Stücke zerteilen und alles zurück in die Suppe geben und kurz ziehen lassen - nicht kochen!
Basmatireis gut waschen und in einem Topf mit einigen Erbsen geben. Mit kochendem Wasser auffüllen, dass das Wasser 1 cm über dem Reis ist. Solange kochen, bis das Wasser weg ist, danach auf der geringsten Stufe den Reis fertig quellen lassen.
In Suppentellern anrichten und entweder den Reis in die Suppe geben oder extra in einer Schüssel servieren.



Christian Wallner

Schtschi (Russische Krautsuppe)

Rindfleisch/Suppenfleisch mit Suppengemüse in kochendes Wasser geben und ca. 1 1/2 - 2 Stunden kochen. 1 Zwiebel fein hacken, 3 - 4 geschälten Kartoffeln in Stücke und 1/2 Weißkraut in Streifen schneiden. Das weich gekochte Fleisch herausheben und in Würfel schneiden. Die Suppe abseihen. Die Zwiebeln in Öl goldgelb anröstenund mit Mehl stauben, durchrühren und mit Suppe aufgießen. Kartoffeln, Weißkraut + Lorbeerblatt zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Rindfleischwürfel +Sauerkraut dazugeben und weiter kochen lassen.



Flora Neuwirth

Pappa

2 kg sehr reife (überreife) Paradeiser vierteln und den Strunk entfernen. Stangensellerie, Knoblauch (ganz) und Basilikumstängel in Olivenöl leicht andünsten und die Paradeiser dazugeben. Mit Wasser aufgießen, salzen, pfeffern, 2 Lorbeerblätter, ein kleines Stück Zimtstange und ev. 1 Chilischote dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Die Lorbeerblätter, Basilikumstängel, Zimt (Knoblauch, Chili) entfernen und durch ein Sieb pürieren. Zurück auf den Herd und 30 min ziehen lassen.
Gutes Weißbrot/ital. Landbrot (altes) in die Suppe einrühren bis sie sehr dickflüssig wird und bei niederer Temperatur 10 min köcheln lassen. 2 Hand voll frischen, gezupften Basilikumblätter und gutes Olivenöl dazugeben, abschmecken und mit einigen Spritzern Zitronensaft servieren.



Gerhard Himmer

WG-Chili

Ein Chili kochen - je nach Rezept.
Ein kleines Fladenbrot in der Mitte aufschneiden und auf einen Teller geben. 1 Salatblatt und das Chili darauf geben und mit einem EL Sauerrahm servieren.



Wilhelm Gockner

Lammkotelett mit Braterdäpfel & Salat

Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl (mit frischem Rosmarin und 2 Knoblauchzehen) auf beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten anbraten.
Speckige Erdäpfel kochen, danach schälen und halbieren und in 2cm heissem Maiskeimöl knusprig braten.
Paprika, Tomaten, Zwiebel sehr klein schneiden und 1 Bund Petersilie fein hacken und mit Essig, Öl, Salz, und Pfeffer marinieren.



Flora Neuwirth

Faschierte Laberln 2 + Püree

Nach Puppa-Art: 300 g Faschiertes (Rind + Schwein) mit 1 in Wasser eingeweichten und gut ausgedrückten (alten) Semmel, frischen und gehackten Kräutern (Basilikum, Majoran, Thymian, Oregano, Rosmarin), getrockneten Majoran und/oder Thymian sowie 1 bis 2 Eier, Salz, Pfeffer, etwas Senf, Paprikapulver und in Öl angeröstete Zwiebel/gehackten Knoblauch/Petersilie gut durchmischen‚ Masse sollte weich sein.
Mit leicht bemehlten Händen kleine Laberln formen und in Pflanzenöl langsam rausbraten (erst wenden, wenn die Unterseite schon gut angebraten ist...).
Dazu Püree: mit Schale gekochte und geschälte Erdäpfel noch heiß durch eine Erdäpfelpresse pressen und mit warmer Milch, einem Stück kalter Butter, etwas Muskat und wenig Salz würzen und verrühren, nicht mixen!



Christian Wallner

Szegediner Krautfleisch



Flora Neuwirth

Hühnerhaxen + Erdäpfel

Die Hühnerhaxen mit getrocknetem Thymian, gemahlenem Kreuzkümmel, scharfem Paprikapulver, Salz, Pfeffer und geriebene Zitronenschale (Bio) würzen und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Im vorgeheizten Roh (200°) ca. 30 min braten.
10 min vor Ende der Garzeit gekochte Erdäpfel dazugeben und mitbraten.



Wilhelm Gockner

Weiße Bohnensuppe

1 kleine Zwiebel würfelig schneiden - in wenig Olivenöl weich dünsten. Grünen Paprika ebenfalls klein würfelig schneiden und mitrösten. 1 Zehe Knoblauch kleinhacken, Weiße Bohnen gut abspülen und abtropfen lassen und dazugeben. Mit heißem Wasser übergiessen, kleines Lorbeerblatt, etwas Bohnenkraut und Majoran mitkochen lassen. Kaffeelöffel Essig, Salz und Pfeffer (am Besten weißen Pfeffer) beigeben. ca 20 min köcheln lassen. In einem Teller kaltes Wasser geben und mit Mehl verrühren und der Suppe beimengen und nochmals aufkochen lassen. Abschmecken und am Besten mit Weißbrot servieren.



Tatiana Lecomte

Khoreseht Fassaignga + Berberitzenreis, Minz-Joguhrt-Getränk + Obstsalat

Hühnerbrüste in Stücke schneiden + in Öl anbraten - herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Topf 1 Zwiebel anbraten, gemahlene Walnüsse (ca. 300g) dazugeben und unter ständigem rühren 3-4 min rösten + ca. 500 ml Wasser oder Brühe dazu.
Safran, Granatapfelsirup, Zucker, Pfeffer und Salz (alles nach Geschmack) dazugeben und 1/2 Stunde köcheln lassen.
Die Hühnerstücke wieder dazugeben und 1 weitere Stunde köcheln.
Mit Berberitzenreis servieren.



Christian Wallner

Barszcz + Blinis



Flora Neuwirth

Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel

1 Zwiebel fein schneiden und mit 1 Zehe Knoblauch in Öl anrösten. Etwas Paradeismark dazu und gut durchrühren. Topf vom Feuer nehmen und Paprikapulver einrühren. Zurück aufs Feuer und mit Weißwein ablöschen. Mit Suppe oder Wasser aufgießen, Kümmel, Zitronenschale von 1/2 Zitrone, Salz und Pfeffer dazu und bei starker Hitze 20 min. gut durchkochen lassen. Ca. 1 EL Obers und 1 EL Sauerrahm (nur ganz wenig!) mit etwas Mehl verrühren und dazugießen. Kurz kochen lassen, Zitronenschale entfernen, mixen und durch ein feines Sieb pürieren.
1 kg Eierschwammerln (im Ganzen lassen, nur ev. sehr große halbieren) in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Etwas salzen und zur Sauce geben. Mit frischem, fein geschnittenen Liebstöckel und etwas Muskatnuss abschmecken und mit Serviettenknödel anrichten.
1 Wecken Weißbrot vom Vortag in Scheiben schneiden und daraus nicht zu kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 kleine fein geschnittene Zwiebel glasig rösten und frische, fein geschnittener Petersilie unterrühren. Abkühlen lassen und ca. 1/8 l Milch dazugeben (vereinfacht die Verteilung in den Weißbrotwürfeln) und zum Weißbrot geben. Von 2 Eiern das Klar zu Schnee schlagen, die beiden Eidotter zur Masse geben und zart verkneten. Den geschlagenen Schnee unterheben und 15 min durchziehen lassen.
Eine Stoffserviette oder Geschirrtuch (mit warmen Wasser zuerst gut durchspülen, oder: in Frischhaltefolie und danach in Alufolie wickeln) nass machen und die Masse in der Mitte darauf verteilen, zu einer Rolle formen und einwickeln. Die Enden mit einem Garn zubinden und in leicht kochendem Wasser ca. 20-30 min ziehen lassen. Auswickeln und in dickere Scheiben schneiden.



Flora Neuwirth

Italienischer Schweinsbraten

2,5 kg ausgelöstes Karreestück die Schwarte 1/3 ablösen, salzen, pfeffern und mit Salbeiblättern, Rosmarinzweigen abgeriebene Zitronenschale und gehacktem Knoblauch belegen. Das Fleisch aufrollen und mit Garn binden, dabei weitere Rosmarin- und Salbeizweige einbinden.
1 Zwiebel und 1 Lauch in grobe Stücke schneiden und in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben. Zerdrückte Pfefferkörner, 2 Gewürznelken 2 Lorbeerblätter dazu. Das Fleisch darin 30 min bei wenig Hitze köcheln lassen.
Den Braten herausnehmen, trockentupfen und in einen Bräter mit etwas Olivenöl geben und bei ca. 180° 1 1/2 Stunden braten lassen. Ab und zu mit dem Bratensud begießen und wenn man möchte, etwas vom zurückbehaltenen Kochsud dazu.
Nach der Bratenzeit das Rohr ausschalten und noch 10-15 min rasten lassen.



Christian Wallner

Gulasch



Wilhelm Gockner

Gefüllte Paprika mit Tomatensauce

500 g gemischtes Faschiertes mit 2 zerkleinerten Semmeln, 1 Ei, zerhacktem Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer und zwei handvoll Reis und 1 /8 kaltem Wasser vermischen.
Ca. 10 Paprika waschen und aushöhlen - den "Deckel mit Stiel" aufheben.
Inzwischen 1 kg eingeritzte Tomaten in heißes Wasser legen damit sich die Schale ablöst.
In einem Topf Öl oder Butter erhitzen und die gefülleten Parika einreihen, an der Unterseite leicht anbraten, Eine Menge zerkleinerte geschälte Tomaten dazugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer kochen lassen.
Paprika herausnehmen ca. nach 1 1/2 h die Tomaten mit Pürrierstab mixen. Kaltes Wasser mit Mehl gut verrühren und den passierten Tomaten beigeben und nochmals aufkochen lassen.
Am Besten mit Reis servieren.



Wilhelm Gockner

Calamari nach Marktfrauenart

1 Knoblauchzehe, küchenfertige Calamari (wenn zu groß, dann in grobe Stücke schneiden) und 2 eingelegte, filetierte und in Stücke geschnittene Sardellenfilets in Olivenöl anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze ca. 10 min garen, mit Weißwein und etwas Wasser aufgießen und 20 min leise weiterköcheln lassen. Wenn die Calamari zart sind, frische Petersilie unterrühren und mit gutem Weißbrot anrichten.



Christian Wallner

Makkaroni mit Spagetti + Nudelauflauf nach Kippenberger-Art



Flora Neuwirth

Hascheeknödel

Für ca. 24 Knödel
Teig: 2 kg mehlige Erdäpfel, 3 ganze Eier + 3 Eidotter, 800 g griffiges Mehl, etwas Gries, Salz
Fülle: 400 g Faschiertes, 400 g Selchfleisch, Frühlingszwiebel, 1 Knoblauch, Petersilie, Pfeffer, etwas frischer Majoran
Erdäpfel und Selchfleisch kochen. Zwiebel und Knoblauch glasig andünsten, Faschiertes dazu und gut durchrösten.
Das gekochte Selchfleisch enthäuten, fein hacken und zum Faschierten geben. Petersilie (ev. Majoran) dazu, pfeffern und falls notwendig salzen.
Die noch warmen Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse in eine große Schüssel pressen. Mehl, etwas Gries, die Eier und ein wenig Salz dazu und mit den Händen abkneten.
Den Teig 4-teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu dickeren Rollen formen. Scheiben abschneiden und auf der Handfläche eine Mulde drücken und mit dem Haschee (ca. 1 1/2 EL) füllen. Gut mit den Fingern verschließen und mit bemehlten Händen zu Kugeln formen. Achtung: Teig darf keine Öffnungen haben, da sonst Wasser eindringt.
Salzwasser zum kochen bringen und Knödel hineingeben. Temperatur reduzieren und 15-20 min ziehen lassen.
Dazu Krautsalat von Wilhelm Gockner:
Frühkraut sehr fein schaben. Salzen, Öl, Essig und Zitrone dazu - fertig.
Achtung! Kein Kümmel und kein Pfeffer



Wilhelm Gockner

Krautfleckerl 2

1 kleine Zwiebel fein schneiden + anrösten. Frühkraut sehr klein schneiden dazugeben und weiterrösten. Zucker, Salz + Pfeffer hinzufügen.
Fleckerl bissfest kochen und im Topf mit dem heißen Kraut vermischen. Über den angerichteten Teller nochmal fleissig Pfeffer mahlen - fertig.



Christian Wallner

Pastitsio + Imam



Flora Neuwirth

Saure Extrawurst mit Kernöl

Einen Extrawurst-Kranz mit dem Messer in dünne Radln schneiden (nicht im Geschäft fein aufschneiden lassen!) und auf einem Teller verteilen. In kleine Ringe geschnittene Frühlingszwiebel (auch das Grüne) drüberstreuen und mit Kernöl, wenig Weißweinessig, Salz, Pfeffer und einem halbierten, wachsweich gekochtem Bio-Ei servieren.



Patrick Baumüller

Bosna nach Wursthaberer-Art

1 Weißbrotweckerl (von einer türkischen Bäckerei), 1 Paprikalypse Now (Wursthaberer), feingeschnittene Zwiebel, Senf, Ketchup



Wilhelm Gockner

Gebackene Melanzani + Salat

Melanzani in kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Mehl, versprudeltes Ei und Brösel jeweils in einen Teller geben. Das Ei ruhig gut salzen und pfeffern. Melanzanischnitzerl panieren (erst Mehl, dann Ei und zum Schluß Brösel) und in heißem Fett ausbacken. Dazu passt am Besten ein einfacher grüner Salat mit Essig, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer. Sehr gut dazu passt ebenfalls ein Schnittlauchrahm.



Christian Wallner

Griechisches Gulasch + Gurkensalat



Sabine Kunzmann

Linsensuppe



Flora Neuwirth

Borschtsch

Eine kräftige Rindsuppe aus Knochen, Suppenfleisch und einem Stück Hochrippe sowie Wurzelgemüse etc. zubereiten. (Dauer ca. 2-3 Stunden)
Rote Rüben und Erdäpfel (Verhältnis 1:1) schälen und in ca. 1 cm große Würfel Schneiden. 1 rote und 1 weiße Zwiebel grob schneiden, 1-2 Knoblauchzehen fein schneiden, 2 Karotten in dünne quer geschnittene ‚ÄěOvale‚Äú schneiden und das Herz eines Stangenselleries in Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch langsam anbraten und weich dünsten. Die Roten Rüben, 2 würfelig geschnittene Tomaten (ohne Kerngehäuse), Karotten und Stangensellerie, Zucker, etwas Tomatenmark, Salz und 1 Spritzer Essig dazu und mit einem Teil der frisch gekochten Brühe aufgießen (sodass bedeckt ist) und ca. 30 min köcheln lassen. Suppe oder Wasser hinzufügen, falls zuwenig.
Das fein nudelig geschnittene Kraut (ca. halber Kopf) dazugeben und ca. weitere 15 min kochen lassen. Kartoffeln dazu und mit restlicher Brühe aufgießen. Solange Kochen bis die Erdäpfel und Kraut weich sind.
Das Fleisch von der gekochten Rindsuppe auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden und dazugeben. Ca. 10 min. ziehen lassen, abschmecken und mit frischer Petersilie und 1-2 Löffel Sauerrahm servieren...



Christian Wallner

Chicken Wings + Zucchinisalat



Flora Neuwirth

Schweinsbraten mit Kruste

2 /2,5 kg Stück Schweinskarree mit Schwarte (Bio oder gutes heimisches Schwein) kaufen. Tipp: vom Fleischhauer gleich die Schwarte einschneiden lassen und die Knochen mitnehmen - lässt sich hervorragende Schweinssuppe (Rezept später) machen.
Knoblauch hacken und mit Kümmel, Salz und Pfeffer zu einer Paste mischen und das Schweinskarree gut damit einreiben (Knoblauch sollte nicht auf der Schwarte liegen, da er verbrennen würde). Die Schwarte noch extra mit etwas Salz würzen.
Ins Vorgeheizte Rohr (220°, Ober- und Unterhitze) das Schweinskarre mit der Schwarte nach oben in einen etwas geölten Bräter geben und ca. 10 min. gut anbraten lassen. Danach die Hitze auf 150° reduzieren und 2,5 bis 3 Stunden langsam braten - nicht verzweifeln! + gelegentlich mit dem eigenem Saft übergießen.
Am Ende der Garzeit die Grillfunktion einschalten - solange, bis die Schwarte ‚Äěaufgeht.‚Äú Achtung! Kann sehr schnell gehen.



Christian Wallner

Stamppot

Kartoffeln grob schneiden und in leicht gesalzenem Wasser kochen.
1 Kohl in mundgerechte Stücke schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser bissfest kochen.
In einem weiteren Topf Wasser zum kochen bringen und eine dicke Räucherwurst (Rookworst), die in je 8 cm lange Stücke geschnitten wird, darin ziehen lassen.
Die fertig gekochten Kartoffeln mit Butter, Salz, Pfeffer, 1 gepressten Knoblauchzehe und Milch zu einem Püree stampfen und mit dem Kohl mischen.
Mit je 1 Stück Räucherwurst auf den Stamppot gelegt servieren.





Wilhelm Gockner

Fleischlaberln 1 mit Erdäpfelsauce

500g gemischtes Faschiertes (beim Fleischer des Vertrauens) kaufen, mit 1 zerkleinerten Semmel vom Vortag, 1/8 Wasser, 1 Ei, 1 Bund Petersilie (gehackt), Knoblauch, Zwiebel, Majoran, Salz und Pfeffer abmischen und rasten lassen. Vor dem Verarbeiten nochmals durchmengen.
Derweil Kartoffel (mehlige/runde) schälen und vierteln, in einer Mischung aus Wasser, Salz und ganzem Kümmel kochen (Wasserstand ca. 2 Fingerdick über den Erdäpfeln). Zur Endfertigung dann mit Pürrierstab oder Mixer/Milch und Butter mixen bis es die gewünschte Konsistenz hat.
Die Fleischlaberl formen und leicht in Semmelbröseln wutzeln und ausbacken.



Thomas Weinberger

Speckbrot nach EM-Kantine Lüthberger-Art

Speck in der Wurstabteilung fein aufschneiden lassen. Knorpel entfernen und den Speck sehr fein hacken. Die Speckmasse auf Schwarzbrot verteilen und gut andrücken. Etwas Paprikapulver darüber und ev. mit einer Fächergurke anrichten.



Christian Wallner

Hühnersuppe/türkisch



Katharina Orban

Baisertorte



Stefan Lux

Avocadoaufstrich



Christian Wallner

Vichyoise + Eclair



Flora Neuwirth

Gselchte Suppe

In einen Topf Selchfleisch, Suppengrün (Karotte, Sellerie, Petersilienwurze ...), 1 Zwiebel mit Schale, 1 halbe Tomate, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, 1 Priese scharfes Currypulver (Sonnentor), wenig Salz und kaltem Wasser zum kochen bringen. Danach die Temperatur reduzieren und 20-30 min leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Rollgerste in einem extra Topf bissfest kochen.
Das Fleisch herausnehmen und die Suppe abseihen. Gewürze, Tomate und Zwiebel entfernen. Das restliche Gemüse in Stücke schneiden und mit der Rollgerste zurück in den Topf geben + abschmecken.
Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und entweder eine Scheibe Selchfleisch oder dieses in Stücke geschnitten dazugeben und mit frischer Petersilie und frischem Pfeffer anrichten.



Wilhelm Gockner

Kartoffelsuppe + Lattich Salat

Zwiebel in Butter anrösten, Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden + dazugeben. Kümmel, Salz und Pfeffer dazu und mit heißem Wasser ablöschen und kochen lassen. Lorbeerblatt dazugeben.
Am Besten mit frischen Schnittlauch servieren.



Christian Wallner

Stosuppe 2 + Krautfleckerln



Patrick Baumüller

Pizza



Flora Neuwirth

Bohnen mit Spinat + Minzjoghurt

Übernacht eingeweichte Bohnen (Wachtel) in Wasser mit Lorbeerblatt kochen und abseihen. Kleingeschnittenes Wurzelwerk, eine grob geschnittene Rote Zwiebel, eine angedrückte Knoblauchzehe und ein Stück Pfefferoni in Olivenöl anrösten und mit etwas scharfem Currypulver (Sonnentor) und scharfem Paprikapulver würzen und mit Wasser aufgießen (sodass das Gemüse gerade bedeckt ist). Salzen, pfeffern, 2 Lorbeerblätter und die Bohnen dazugeben und ca. 30 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
In der Zwischenzeit ein fettes (10%) Joghurt mit einwenig einem normalem Joghurt verrühren. Zitronensaft und die klein geschnittene frische Minze dazu.
Wenn die Bohnen eine sämige (nicht suppige) Konsistenz haben 3 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel, klein geschnittene frische Minze + Petersilie sowie 2 in kleine Stücke geschnittene Tomaten (entkernt) dazugeben und ev. etwas nachwürzen.
In tiefe Teller geben und mit 2-3 EL Minzjoghurt, eine Hand voll geschnittenem, frischen Spinat und einem Spritzer Zitronensaft und etwas Olivenöl anrichten.



Christian Wallner

Jota

Bohnen (Wachtelb.) : Kraut : Kartoffeln = ca 1 : 1 : 1/2
Topf 1: Ordentlich Selchspeck, Bauchspeck gewürfelt, Lorbeerblatt, Pfefferkörner Bohnen (über Nacht eingeweicht) in Wasser weichkochen. Kein Salz!
Topf 2: Zwiebel anlaufen lassen, Kraut nudelig geschnitten drauf, durchrösten + mit Wasser ablöschen Kümmel, Salz + weich dünsten. (Kraut kann teilweise durch Sauerkraut ersetzt werden)
Topf 3: Kartoffeln (würfelig geschnitten) in Salzwasser weichkochen 2/3 herausnehmen, den Rest in Wasser zerstampfen
wenn die Bohnen weich sind alles zusammenschütten. ev. Wasser, je nach Konsistenz Sauerrahm oder Creme Fraiche, abschmecken, stehenlassen

Wurstsemmerln Wiener/Extra

Möglichst weiche Semmeln (z.B.: 10er Sack vom Hofer) aufgeschnittene Extrawurst oder Wienerwurst
In Frischhaltefolie wickeln +später essen



Flora Neuwirth

Stosuppe 1

In wenig gesalzenes Wasser Kümmel geben und aufkochen lassen. In der Zwischenzeit Erdäpfel (fest und mehlig kochende) schälen und in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden und in das kochende Wasser geben. Solange Kochen bis sie weich sind. 1 Becher Sauerrahm mit ca. 2 EL Mehl und etwas heißer Suppe verrühren und in die Suppe geben und gut durchrühren. Einen halben Becher Süßrahm dazugeben und auf kleiner! Flamme ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einen Spritzer Essig abschmecken.
Tipp: im Frühling eine kleine Hand voll frischem und in Streifen geschnittenem Bärlauch in die angerichtete Suppe geben.



Christian Wallner

Kartoffelgulasch 1

K schälen und in Würfel schneiden
Zwiebel fein blättrig schneiden (K:Z=3:1)
Z in Öl goldgelb anrösten + ständig rühren
paprizieren (süßer P), dafür vom Herd nehmen! P darf nicht anbrennen!
ev. später auch scharfer P, je nach Geschmack. Mit Essig ablöschen, nicht zuviel E
mit Wasser im Verhältnis zur Endmenge (+K) auffüllen
Kümmel ganz, Salz, Majoran
Ordentlich weich kochen, nicht zu schnell
Notfalls Wasser nachgießen
K hinein + weiterkochen, oft umrühren
abschmecken, stehen lassen, aufwärmen



Wilhelm Gockner

Butterbrote mit Tomaten und Jungzwiebel

Am Besten ein gutes saftiges Sauerteigbrot kaufen - Scheiben schneiden, mit Butter bestreichen. Tomaten in Scheiben schneiden. Jungzwiebel ganz fein schneiden und nach den Tomaten drübergeben. Himalaya Black Salt drüberstreuen - fertig



Flora Neuwirth

Zitronen-Brathenderl

1 Biohuhn salzen, pfeffern und in den Bauch 1/2 Zitrone (Bio) und einige Zweige frischen Thymian geben.
In einen Bräter + Olivenöl geben und bei hoher Temperatur im Rohr braten, bis die Haut leicht braun ist (ca. 10 min).
Danach bei Niedertemperatur (ca. 150°) für ca. 1-1 1/2 (je nach Größe) weiter braten und ab und zu mit dem Bratensaft übergießen.
10 min vor Ende der Garzeit gekochte und geschälte Erdäpfel dazugeben, etwas salzen und frische Thymianzweige darüber.



Monika Wulz + Georg Sommeregger

Minestrone operaia + Rumänischer Maiskuchen - Malaj (für 30 Personen):

500g Zwiebel, 7 Knoblauchzehen, 400g Bauchspeck, Öl/Olivenöl, 500g Kartoffel, 500g Karotten, 2 Fenchelknollen, 2 Stangensellerie, 1 Kohlkopf, 1 Karfiol, 500g Erbsen, 3 Zucchini, 500g Tomaten, 500g Pasta, Salz, Pfefferkörner, Weißwein, Salbei, Petersilie, Basilikum, 500g Parmesan

2kg Joghurt, 1l Maisgrieß, 4 EL Weizengrieß, 1/2l Zucker (ev. Rohrzucker), 4 Eier, Salz, 2 Pckg. Vanillepulver, 2 Pckg. Backpulver



Christian Wallner

Erbsensuppe + Griechisch gebratene Eier

Zwiebel fein in Öl anlaufen lassen
Erbsen (TK) dazu (Z:E=1:3)
Wasser dazu: etwas mehr als bedeckt
Lorbeer + matschig kochen
Mixen + gründlich durch ein Sieb passieren
Creme Fraiche, Salz, Pfeffer
stehenlassen, aufwärmen + ev. Frankfurter in Scheiben mitziehen lassen